„Essen und Trinken ist politisch“

Herr Förster, das Deutsche Archiv der Kulinarik ist deutschlandweit einzigartig. Wie ist es entstanden?

Das Deutsche Archiv der Kulinarik wurde offiziell 2022 von der Technischen Universität Dresden (TUD) und der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden (SLUB) gegründet. Seine Bestände sind aber deutlich älter. Ein wichtiger Grundstein war die Sammlung des Kochbuchsammlers Walter Putz, der seine Bibliotheca Gastronomica 2008 an die SLUB Dresden übergab. Darunter waren sehr alte und seltene Kochbücher, teilweise aus der Zeit kurz nach der Erfindung des Buchdrucks.

Gleichzeitig gibt es an der TUD schon lange eine wissenschaftliche Beschäftigung mit der Ernährungsgeschichte unter Professor Josef Matzerath und Professor Andreas Rutz. So entstand eine besondere Verbindung zwischen Forschung und Sammlung. Weitere bedeutende Bestände kamen hinzu, etwa die Kochbuchbibliothek des Spitzenkochs Eckart Witzigmann und später auch Nachlässe und Sammlungen anderer bekannter Persönlichkeiten. Heute umfasst das Archiv rund 50.000 Kochbücher und zahlreiche Menü- und Speisekarten.

Was kann man anhand eines Kochbuchs überhaupt erforschen?

Sehr viel mehr, als man zunächst denkt. Man kann zum Beispiel fragen: Wann wurde ein Gericht zum ersten Mal gekocht? Wann tauchen bestimmte Zutaten auf und wann verschwinden sie wieder? Welche Produkte wurden miteinander kombiniert?

Aber Kochbücher sind nicht nur kulinarische Quellen. Man kann sie auch mit Fragen aus anderen Wissenschaftsbereichen untersuchen etwa aus der Geschlechtergeschichte, Soziologie, Klimaforschung oder Lebensmittelchemie. Gerade Kochbücher des 19. Jahrhunderts enthalten außerdem viel Wissen über Tafelkultur: Wie wurde ein Tisch gedeckt? Welches Porzellan, welches Besteck und welche Gläser wurden verwendet?

Gibt es auch kuriose Quellen im Archiv der Kulinarik?

Ja, einige. Wir haben zum Beispiel ein Menübuch für Queen Elizabeth II. Darin finden sich handschriftliche Korrekturen. Durch den Vergleich mit Schriftproben aus dem Buckingham Palace konnten wir feststellen, dass diese von der Queen selbst stammen. In einem Fall werden ihr Spaghetti Bolognese vorgeschlagen, sie streicht das Gericht durch und schreibt stattdessen ein Omelett mit Tomaten darüber.

Wir haben außerdem ein besonders kleines und ein besonders großes Kochbuch. Und es gibt ein italienisches Kochbuch aus dem 16. Jahrhundert, in dem sich wahrscheinlich eine der frühesten Abbildungen einer Gabel findet. Was besonders spannend ist, hängt natürlich immer von der eigenen Forschungsfrage ab.

Wer kommt ins Archiv, um bei Ihnen zu forschen?

Wir versuchen, alle anzusprechen: Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler, Köchinnen und Köche und natürlich die interessierte Öffentlichkeit. Es kommen zum Beispiel Köche in ihrer Ausbildung zu uns, um historische Kochbücher anschauen. Ein Spitzenkoch sagte nach einem Besuch sogar, er komme noch einmal mit einem Schlafsack wieder und lasse sich über Nacht einschließen.

Ein großer Teil der älteren Kochbücher ist digitalisiert und kostenlos online verfügbar. Neuere Bücher kann man vor Ort in Dresden anschauen. Mitnehmen darf man sie allerdings nicht, wir wollen schließlich verhindern, dass ein wertvolles Kochbuch mit Fett- oder Soßenflecken zurückkommt.

Warum ist Essen und Trinken ein so spannendes historisches Thema?

Essen und Trinken gehört zu den wenigen sogenannten „sozialen Totalphänomenen“. Es betrifft die Menschheit in jeder Epoche und in jeder Gesellschaftsschicht, es hat soziologische, rechtliche, ästhetische Dimensionen. Man kann immer fragen: Was haben die Menschen gegessen und warum? Woher kamen die Produkte? Wie wurden sie zubereitet und präsentiert? Wer durfte wo am Tisch sitzen und wer bekam welche Speisen?

Sie sagen: „Essen und Trinken ist politisch“. Was meinen Sie damit?

Ich komme ursprünglich aus der politischen Kulturgeschichte und da heißt es manchmal sinngemäß: „Alles ist politisch.“ Daher könnte man auch sagen: „Essen und Trinken ist politisch.“ Die Fragen, woher unsere Produkte kommen, wer Zugang zu ihnen hat und wer nicht, sind tatsächlich hochgradig politisch. Das sieht man etwa beim Fleischkonsum und Vegetarismus, beim Klimawandel oder bei der Herkunft von Lebensmitteln. Auch Religion, Geschlecht und soziale Unterschiede spielen beim Essen eine Rolle. Man kann sogar an einem einzelnen Produkt Weltgeschichte erzählen, etwa anhand des Zuckers: Wie kam er nach Europa, wer hat ihn angebaut und unter welchen Bedingungen?

Sind viele heutige Ernährungstrends eigentlich gar nicht so neu?

Vieles hat historische Vorläufer. Vegetarismus zum Beispiel ist deutlich älter, als man oft denkt. Schon um 1900 erschienen zahlreiche vegetarische Kochbücher. Auch die Verbindung von Ernährung und Gesundheit ist uralt. Viele mittelalterliche Handschriften beschäftigten sich mit der Frage, wie man gesund lebt, und enthalten nebenbei auch Koch-Rezepte.

Zum Schluss etwas Persönliches: Welches Essen verbinden Sie mit Ihrer Kindheit?

Meine Mutter hat sehr gut und sehr kreativ gekocht, deshalb fällt mir gar nicht ein einzelnes Gericht ein. Aber mittwochs musste mein Vater kochen. Dann gab es immer Pfannkuchen beziehungsweise Eierkuchen. Mein Vater ist Mathelehrer und kocht entsprechend genau nach Rezept: Alles wird vorher abgemessen.

Und welche drei Wörter fallen Ihnen spontan zu Essen und Trinken ein?

„Lecker“ ist wahrscheinlich das erste. Dabei ist das Wort ein bisschen problematisch, weil es so unpräzise ist. Ich versuche, genauer zu beschreiben, warum mir etwas schmeckt: Ist es würzig, salzig, fruchtig oder technisch gut gemacht?

Ein zweites Wort wäre „Textur“. Wie fühlt sich Essen im Mund an – weich, cremig, kalt, heiß, knusprig? Das beeinflusst ganz wesentlich, was wir mögen, man achtet aber zu selten darauf.

Und das dritte Wort wäre vielleicht einfach wieder: „Totalphänomen“. Denn wenn es so etwas gibt wie totale soziale Phänomene, dann gehört das Essen auf jeden Fall dazu.